맥주의 구분, 라거와 에일 알아보기

라거와 에일

대중 알코올음료인 맥주(beer)는 단순한 기호 식품을 떠나 우리 일상과 문화 속 깊이 자리매김했습니다. 개인 취향에 따라 소비하는 맥주의 성향도 다양해지고 있는데, 부드러운 ‘에일’ 톡 쏘는 ‘라거’ 직접 만든 ‘크래프트’까지 알고 마시면 더욱 맛있는 맥주 세계에 빠져보도록 합시다.

 

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맥주의 주 재료

1. 홉 : 맥주의 독특한 향을 결정하고 방부 효과가 있어 맥주 보존에 도움을 줍니다. 천연 향균 성분을 가지고 있어 맥주 내 잡균을 억제하고 거품 유지를 돕는 등 역할을 하기 때문에 맥주 양조 시 빠져서는 안되는 필수 재료입니다. 일반적으로 맥주를 사용할 때는 건조 후 압착해 사용하며 여러 종류의 홉을 섞어 사용합니다.

2. 효모 : 살아있는 균으로 맥주 스타일(라거 or 에일) 결정하는 재료로 사용합니다. 효모마다 활동하는 온도가 달라 어떤 효모를 어느 정도의 온도에서 발효시키느냐에 따라 라거와 에일로 구분을 둡니다. 효모의 가장 큰 역할은 알코올과 탄산을 생성하는 것이지만 에일 효모 중 일부는 발효를 마친 후 특유의 향과 풍미를 만들어 내기도 한다고 합니다.

3. 맥아 : 보리를 발아 시킨 후 말린 것으로 맥주 특유의 달콤함을 만드는 역할을 하는 것으로 보리를 물에 담가 싹을 틔운 후 건조시킨 것입니다. 일반 보리가 아닌 몰트를 사용하는 이유는 발아 과정에서 보리가 가진 전분을 당으로 바꿔주는 효소가 생성되기 때문이라고 합니다. 당은 발효 과정에서 효모와 만나 맥주의 탄산과 알코올을 생성하고 맥주 특유의 단맛이 나게 됩니다.

4. 물 : 맥주의 90% 이상은 물로 이루어져 있기에 깨끗한 물을 사용하는 것은 양조에서 가장 기본 사항입니다. 또한 어떤 지역의 물을 사용하느냐에 따라 맥주의 맛이 크게 달라집니다. 맥주에 사용하는 물은 칼슘과 마그네슘 등 물에 함유된 미네랄 성분을 기준으로 경수와 연수로 구분합니다. 미네랄 함량이 높은 경수는 맛이 진한 맥주에 적합하고, 미네랄 함량이 낮은 연수는 깔끔한 맛의 맥주를 양조할 때 적합합니다. 오늘날 맥주 회사는 어떤 스타일의 맥주를 양조하느냐에 따라 물에 칼슘, 마그네슘 등을 첨가해 가공 처리해서 사용합니다.

 

에일 맥주(ALE BEER)

일명 밀맥주의 대표적인 스타일로 풍부한 바디감과 목 넘김이 부드럽습니다. 과일향과 쌉싸름한 맛 등 다양한 재료의 조합이 돋보입니다. 대표적인 맥주로 호가든, 대동강 페일에일, 기네스 등이 있습니다. “top fermenting” or “ale” yeast 는 발효과정에서 균주가 위로 떠오릅니다. 빠르고 따뜻한 발효환경 때문에 맛이 강합니다. 부산물과 에스테르(과일의 향을 내는 물질)이 더 많이 생깁니다. 발효 시 효모가 맥주 위에 떠서 발효되는 상면 발효 맥주를 일컫는 말입니다. 2-300년 전까지 맥주라 하면 이 에일 맥주를 일컫는 말이었으나 현재는 하면 발효맥주인 라거에 밀려 종류가 많지 않습니다(영국 제외). 색이 진하고 이산화탄소가 적으며 과일향이나 꽃향기와 같은 풍부한 향을 갖고 있는 것이 특징입니다. 전용 맥주잔들도 이 향을 더 살릴 수 있도록 디자인하며 병맥이나 캔맥으로 바로 마시는 것과 잔에 따라 마시는 것이 천지차이입니다. 맥주 애호가들이 열광하는 맥주의 상당수가 여기에 속합니다.

 

​1) 페일에일(Pale Ale)

일반적인 에일 맥주로 붉은색과 같이 진한 색과 꽃향기와 같은 풍부한 향을 자랑합니다. 일반적인 맥주에 비해 좀 더 높은 온도에서 마시는 것이 특징이며 홉의 풍미와 발효 시 생기는 향에 의해 아메리칸 페일 에일, 잉글리시 에일(비터 포함), 벨지안 페일 에일 등 각 국가별로 뚜렷한 특징이 나타납니다. 인도에 거주하던 영국인들에게 수출하기 위해 저장성을 향상시킨 에일입니다. 저장성을 높이기 위해 알코올 도수가 높고 홉의 사용량 또한 많습니다. 홉에서 비롯된 쓴 맛이 강하지만 재료의 비중이 높으므로 보리와 홉의 향이 잘 살아납니다. 미국식 부가물 라거의 상극 중 하나로, 맥주 초보자들이 접하기는 힘든 스타일이지만 맥주 덕후의 길에 빠지면 대부분 이 스타일에 열광하게 됩니다.

 

​2) 스타우트 포터(Stout, Porter.)

아일랜드 및 영국의 흑맥주로 스타우트는 아일랜드, 포터는 영국식입니다. 보리를 탈 정도로 볶아 발효시킨 에일 맥주로서 짙고 그윽한 맛이 특징입니다. 대표적인 것이 아일랜드의 기네스 라거 맥주 중 도수가 센 복맥주처럼 알콜 도수를 7도 이상으로 높인 것이 임페리얼 스타우트(Imperial Stout)로 극단적인 경우 소주에 버금가는 15~17도까지 독한 것도 있습니다. 맥주인데 독해봤자 얼마나 되겠냐고 다른 맥주처럼 퍼마시다가 꽐라 상태에 돌입할 수 있습니다. 과거 영국의 포터가 스타우트보다 대중적으로 인기 있는 맥주였지만 기네스의 등장으로 역전되었습니다.

 

​3) 바이젠(weizen)

우리말로 밀맥주라고 하는 바이젠은 독일에서 유래한 맥주로, 맥주의 원료 함량 중 밀의 비율이 50% 이상이 들어가는 맥주를 일컫는답니다. 효모를 걸러낸 클리어 바이스와 효모가 그대로 포함되어있는 헤페바이스로 나뉘어집니다. 독일 제품으로 외팅어 헤페바이스와 마이셀, 아잉어, 에어딩어, 바이엔슈테판, 파울라너, 슈무커, 아구슈티너 등의 브랜드 제품, 오스트리아의 에델바이스 바이스비어 스노우프레시가 대한민국에 유통되고 있는 등 대한민국에서의 접근성은 매우 우수합니다. 엷은 색과 부드러운 촉감, 풍부한 맛과 향이 특징입니다. 미국식 부가물 라거와 상극이면서도 쓴 맛은 적고 독특한 풍미가 있어 맥주에 입문하려는 초보자들에게 추천되는 맥주 중 하나입니다. 헤페바이스의 경우 효모가 포함되어있어 잔에 따랐을 때 뿌옇게 보입니다. 이 때문에 헤페바이스 병맥주에는 '자연스럽게 탁함' 이라는 뜻의 'Naturtrub' 라는 단어가 표기되기도 합니다. 라거 맥주에서 후술된 둥켈이나 복맥주 스타일의 흑밀맥주도 존재합니다. 병맥주를 잔에 따를 때는 마지막에 약간의 맥주를 남겨놓고 병을 흔들어서 바닥에 깔려있는 효모를 같이 잔에 부어야 참맛을 느낄 수 있습니다. 이 중에 헤페바이스 둥켈(hefeweizen dunkel)이란 분류도 있으며, 보리를 검게 볶은 흑맥주입니다. 정확히 말하면 흑밀맥주. 겉보기에 검은색이라 스타우트나 포터처럼 쓰고 진할 거란 인식이 있지만, 밀이 섞였으므로 비교적 향이 풍부하고 맛도 은은하답니다. 스타우트가 너무 진해서 적응을 못하는 사람들도 선호하는 편입니다. 헤페바이스 둥켈은 일반 둥켈과 다른 공법으로 제조합니다. 전자는 상면발효이며, 후자는 하면발효. 당연히 서로 다른 종류이며, 상면발효 애주가들이 둥켈을 좋아한다고 하면, 후자가 아닌 전자를 가리킵니다. 한국에서는 벨기에의 호가든과 프랑스의 크로넨버그 1664 블랑 등이 있습니다.

 

 

라거 맥주(LAGER BEER)

현재 독일에서 가장 많이 판매되는 맥주 스타일로 적당한 탄산감과 씁쓸함이 있습니다. 청량감과 고소함의 밸런스가 특징인 맥주입니다. 대표적인 맥주로 필스너 우르켈, 스텔라 아르투아 등이 있습니다. bottom-fermenting yeast (Saccharomyces uvarum) 는 아래쪽으로 가라 앉는답니다. 발효속도가 더 느려서 한달 이상 걸리고 상대적으로 저온에서 일어납니다. 그래서 발효과정의 부산물과 에스테르가 덜 생깁니다. 일반적으로 황금색에 풍부한 탄산과 청량감이 특징입니다. 라거는 좀더 깨끗하고 부드러운 맛을 냅니다.

 

1) 페일 라거

일반적인 라거. 연한 황금색과 적당한 쌉쌀함, 청량감을 갖는 맥주입니다. 유럽 각지에서 발달한 페일 라거를 유러피안 페일 라거라고 하며 대표적으로 하이네켄과 칼스버그가 있습니다.

 

​2) 필스너 필스

체코에서 개발된 최초의 밝고 투명한 색의 맥주입니다. 이후 제조법이 여러 지방으로 전파되어 현재와 같은 밝고 투명한 색깔의 맥주가 주류를 이루게 하였습니다. 필스너 우르켈, 크롬바허 바슈타이너, 벡스, 뢰벤브로이 등 거의 모든 투명한 밝은색의 독일 맥주가 여기에 속합니다. 그 외 버드와이저, 하이네켄, 칼스버그 등도 필스너의 제조법에서 영향을 받아 만들어진 맥주들입니다.